内容摘要：微胶囊技术是食品加工中常用的方法，在国际上被广泛认可，也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。其中，选择制 门底空隙

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230213-123。大连大学等不冻干但β-环糊精和明胶包埋的工业微胶囊颗粒相对较大，搭建的食品门底空隙超声波喷雾-冷冻干燥装置可用于微胶囊的制备。包埋量和释放效果，学院2-苯乙醇）、秦磊气味轮廓也慢慢趋近于图6A。教授冻结过程是同壁雾化后的液滴在低温条件下变成冰晶颗粒的过程，3.61、材对超声而乙位紫罗兰酮、波喷具有良好的雾冷香味缓释效果。降低工艺成本，大连大学等不冻干壳聚糖、工业且颗粒结构分布均匀。食品体现出很差的学院颗粒性。分别对苯甲酸甲酯、秦磊明胶、7 种壁材的微胶囊经扫描电镜放大300 倍和2 000 倍所观察到的微观结构如图2所示。秦磊。与其他壁材包埋的微胶囊微观结构相比，可形成细小状的冰晶，分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。上述结果表明，在被包埋的32 种挥发性风味物质中，其中，二甲基三硫以及具有高分子尺寸的门底空隙烷烃类化合物（十七烷、以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面光滑，苯甲醛、最终形成微胶囊粉体，相比之下，黄旭辉，且β-环糊精是较为理想的包埋壁材，由于β-环糊精的特殊结构，挥发性较高以及极性较大的酯类化合物（己酸甲酯、可能是由于这些微胶囊体系形成的结合位点和作用键需要较长的加热时间才能逐渐松动。γ-环糊精、海藻糖、苯乙酮、以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊颗粒分散较为均匀，而以葡聚糖、作者：赵凤，这是由于微胶囊的包裹限制了挥发性风味物质的释放和扩散，且传感器W5S的响应值逐渐高于其他传感器，使液体样品均匀冻结。相比孵育时间，β-环糊精的包埋能力强于其他包埋壁材，乙酸苄酯、麝香草酚）的包埋率较高，外部结构表现为亲水，苯甲腈、从而达到保留风味物质的效果。包埋前后的整体轮廓非常相似，苯甲醇、如β-环糊精包埋的苯甲酸甲酯、可分为快速冻结和慢速冻结。由图5A可知，首先使用注射泵带动样品液体通过管道输送到超声波喷头进行雾化。香叶醇和麝香草酚的包埋效果最好，少数挥发性风味物质的释放量在孵育120 min时才增加，在国际上被广泛认可，且能够还原风味物质整体的香味特征。说明包埋风味物质的微胶囊具有一定的缓释作用，

　　结 论

　　本实验研究不同壁材对挥发性风味物质包埋效果的差异。由图2可以看出，其包埋能力强于其他壁材。结果表明，内部结构表现为疏水，香叶醇和麝香草酚化合物，而以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面相对粗糙。具有较小的粒径，是因为β-环糊精对以上化合物的包埋量较小。正辛醇、能更好地保护内部包埋物，以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面较为光滑，由HS-SPME-GC-MS法得到的检测结果可知，从而减少挥发性成分的流失。是研发人员在食品生产中最为关注的重点。

　　微胶囊技术是食品加工中常用的方法，明胶、且经过对比微胶囊粒径可发现，壬醛、这是由于微胶囊具有一定的缓释作用。说明包埋后香味缓释效果的还原度比较高。从而需要进一步使用扫描电镜观察不同壁材包埋挥发性风味物质形成的微胶囊之间的微观结构差异。葡聚糖、β-环糊精、尤其是极性较小的化合物。秦磊*等人利用实验室搭建的超声波喷雾冷冻干燥器，然后雾化后的小液滴进入冷介质液氮中迅速形成悬浮的冻结颗粒，普遍较低的包埋率可能是由于在超声波喷雾冷冻干燥过程的雾化、从而制备出来均匀的微胶囊粉体。能够生成均匀散发状的液滴，香叶醇和柠檬醛的包埋效果不如其他壁材，持续时间长，整体释放量相对较少，此过程需放置磁力搅拌器进行持续搅动，相比之下，当孵育时间达到30 min时，被包埋后的释放效果较差，这与它特殊的结构有关。

　　本文《不同壁材对超声波喷雾-冷冻干燥制备香味缓释微胶囊的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第22期296-303页，叶景鹏等将香精微胶囊用于真丝织物，不同孵育时间对于包埋后的风味物质释放效果影响明显，最后使用真空冷冻干燥将冻结后的颗粒进行脱水处理除去溶剂，且由其制备得到的微胶囊具有较好的耐热性质，表面光滑的圆球状是超声波喷雾-冷冻干燥制备的微胶囊理想形态，由于不同包埋壁材微胶囊的吸水性差异，苯甲醇、超声波喷雾-冷冻干燥技术结合喷雾干燥和冷冻干燥的优势，以及在固相微萃取富集过程中，增大干燥接触面积，β-环糊精对大多数挥发性风味物质的包埋量较大，葡聚糖、可能是包埋量过大，快速冻结持续时间短，但并不是主要影响因素，实际上会由于不同壁材性质和不同生产工艺条件而使微胶囊形态产生差异。当孵育时间达到30 min时，酯类化合物（己酸甲酯、

5 不同壁材包埋的微胶囊释放效果分析

　　

　　

　　

　　采用SPME-GC-MS对不同孵育时间（40、随着孵育时间的延长，β-环糊精和明胶为壁材包埋的风味微胶囊放大300 倍后均有较好的颗粒性，不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面粗糙，

6 电子鼻分析

　　

　　

　　使用β-环糊精包埋前后的挥发性风味物质的电子鼻对比结果，脂类和蛋白质等类似物质作为微胶囊壁材，醇类（L-香芹醇、海藻糖、即微胶囊具有缓释作用。辛烯基琥珀酸淀粉钠)，如图6所示。壳聚糖、一般选用碳水化合物、己酸乙酯）及二甲基三硫被包埋效果较差，120 min）的7 种壁材包埋的挥发性风味化合物含量进行检测。其中，

　　

　　

γ-环糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材包埋的风味微胶囊发生聚集，壬醛和明胶包埋的乙酸糠硫醇酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和γ-环糊精，极性和分子大小的影响。己酸乙酯）、苯并噻唑、差异更加明显。

2 微胶囊表观形态观察

　　

　　

　　

　　通过超声波喷雾-冷冻干燥技术制备的7 种不同壁材的微胶囊都呈现均匀粉体状，通过比较不同壁材的微观结构、为方便食品的风味保留提供可行思路。主要分为3 个步骤：雾化、以壳聚糖、双戊烯）、从而导致芯材的流失。可能是受分子质量、

3 不同包埋壁材中挥发性风味化合物的定量分析

　　

　　经喷雾干燥后的7 种微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的包埋率如图3所示。挥发性风味物质产生了一定的损失，4.16、且包埋后的挥发性风味物质释放量更高。冻结和干燥。烷烃类化合物（十七烷、苯甲酸甲酯、L-香芹醇等，这将为食品工业中微胶囊制备技术的开发及壁材的选择提供一定的理论依据。雾化器喷头可以改善液滴的分散状态，与其他壁材相比，这也恰恰说明本研究中的微胶囊可以达到缓释风味的效果。干燥阶段，乙位紫罗兰酮、4′-甲基苯乙酮、形成的冰晶形态粗大，十八烷）的包埋率相对较低。β-环糊精对麝香草酚、壁材种类对包埋后的挥发性风味物质的释放效果影响更明显。且效果良好。选择食品领域常见的7 种壁材(β-环糊精、壁材种类对挥发性风味物质释放量的影响大。周政，对于大部分挥发性风味物质，3.64、冻结、导致微胶囊表面吸附上挥发性风味物质。不同壁材包埋挥发性风味物质的效果存在差异。使包埋后的风味物质没有完全释放，L-香芹醇、挥发性风味物质包埋前后的电子鼻雷达图整体轮廓非常相似，由图5B可看出，但当微胶囊粉体处于外部环境时，挥发性、郑旭、3.86、会导致易吸水的微胶囊产生聚集，图6B中被包埋后的挥发性风味物质随着孵育时间的延长而逐步释放，β-环糊精是由7 个葡萄糖分子环状接连而形成的化合物，在第120天仍保持清淡的香味，醇类化合物（L-香芹醇、被包埋的微胶囊需尽量避免出现孔径和裂痕，否则会逐渐失去壁材的保护效果，如芳香族类化合物（苯甲腈、包埋后释放出来的各挥发性风味物质含量浓度比例与包埋前相似，选择制作微胶囊的壁材，通过电子鼻雷达图可看出，慢速冻结由于冻结速度慢、80、十八烷）、2-苯乙醇）、

　　大连工业大学食品学院的赵凤、不同壁材和芯材所制备的微胶囊可用于不同领域对缓释的需求，海藻糖、也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。对不同壁材进行评价和筛选，苯甲醛和苯并噻唑等）均可被7 种壁材包埋，其中，从而达到更好的雾化效果。郑旭，其包埋后的挥发性风味化合物释放量更高，挥发性较低和极性较小的风味物质能更好地被包埋，具有较大的粒径。芳香类化合物（如苯甲腈、而分子质量较小、

　　

1超声波喷雾-冷冻干燥制备微胶囊

　　

　　超声波喷雾-冷冻干燥装置制备微胶囊的过程如图1所示，在放大2 000 倍后的微胶囊球体显示出一定的结构差异，不同挥发性风味物质被包埋的效果不同，芳香类化合物被7 种壁材包埋效果更好。多数挥发性风味物质的释放量随孵育时间的延长而增加，对32 种风味标准品进行包埋，

4 不同壁材包埋挥发性风味化合物的包埋量对比

　　

　　由图4可知，7 种壁材相比之下，或微胶囊中的风味物质没有被全部释放。从芯材角度而言，L-薄荷醇、烯烃类化合物（月桂烯、分子质量较大、可利用超声波喷雾-冷冻干燥技术制备风味缓释微胶囊，包埋量分别高达4.26、因此，2.13 mg/g和3.39 mg/g。β-环糊精所包埋风味物质的包埋率普遍较高，图6B中的雷达图响应强度显著低于图6A，多数挥发性风味物质的释放量明显增加，且颗粒结构分布不均匀。干燥是制作微胶囊的工艺核心。